Delizie al limone di Sal De Riso

Ingredienti per il pan di Spagna:

150 g di uova (3 medie)

90 g di zucchero

40 g di farina

25 g di maizena (amido di mais)

1 pizzico di sale

25 g di mandorle dolci pelate e tritate1/2 limone1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:

40 g di tuorli d'uovo (2)

40 g di zucchero

1-2 limoni40 g di burro

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:

180 g di latte fresco intero

80 g di panna liquida

80 g di tuorli d'uovo (4)

60 g di zucchero

15 g di maizena

1 pizzico di sale

1 limone

1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al limoncello:

30 g di acqua

30 g di zucchero

50 g di limoncello

1/2 limone

Ingredienti per la farcitura:

30-40 g di latte fresco intero

110 g di panna montata zuccherata

30 g di limoncello

Preparazione :

Pan di Spagna:Montate con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.Unite al composto di tuorli, le mandorle tritate fini.Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.Imburrate e infarinate bene gli stampini e versate all'interno l'impasto.Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170°.Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Crema al limone:Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare.Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°.Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone:Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia. Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora.Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescoando, incorporate il latte filtrato.Cuocete fino a 82° per circa un minuto.Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.

Bagna al limoncello:Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

Composizione del dolce: Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.Mescolate bene tutti gli ingredienti.Con l'ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte inferiore, dopo aver fatto un taglietto con un coltello.Ora bucherellate con uno stecchino la parte superiore e spennelate con la bagna.Capovolgete le deizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellate nuovamente fino a finire la bagna.Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa.Ricoprite le delizie con questa glassa.Decorate con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.