Crostata parisina (Luca Montersino)

Per il ripieno:
uova intere gr. 250
uova tuorlo gr. 100
zucchero semolato gr. 195
farina di riso gr. 145
amido di riso gr. 38
mandorle pelate gr. 115
armelline amare gr. 15
burro gr. 85 

Per la finitura:
crema pasticcera gr. 300
amaretti granella gr. 100
pesche sciroppate gr. 300
mandorle a filetti gr. 100

pasta frolla gr. 600

Per la finitura:
gelatina neutra x past. gr. 100
mandorle grezze gr. 20
pesche sciroppate gr. 100 

Per la crostata parisina: montare le uova intere con i tuorli e lo zucchero; aggiungere le polveri raffinate, quindi il burro fuso. Rivestire le tortiere con la frolla, spalmare uno strato di crema pasticcera, quindi spolverare con granella di amaretto, e disporre le pesche affettate. Versare sopra il composto, spolverare con i filetti di mandolrla e disporre sopra le strisce di frolla spennellate con tuorli e panna e rigate con il tarocco dentellato. Cottura: 200 C per 20 minuti circa.